Majstori stare škole - preduzeće "Višnjica" gotovo šest decenija neguje tradiciju beogradskih kafana

U prirodi je uobičajeno osećati se veselo. Zato su i svadbe na ušću Save u Dunav najveselije. Sklapajući brak na ušću mlada gleda na Kalemegdan i Pobednika, koji oslikava njene emocije i simboliše viziju budućnosti, dok mladoženja gleda u reku i mostove koji su veza između pređašnjeg bećarskog života i sadašnje sreće u dvoje, počinje priču za "eKapiju" direktor preduzeća "Višnjica" Žarko Ratković.

U sastavu tog preduzeća je restoran "Ušće", smešten u najlepšem delu Beograda, levoj obali Save, preko puta Kalemegdanske tvrđave i u neposrednoj blizini Muzeja savremene umetnosti.

Delo Stojana Maksimovića, ušlo je u udžbenike projektovanja kao prvi javni objekat savremene arhitekture. Taj restoran duge tradicije i priznatog renomea još prkosi najezdi plutajućih splavova.

Želeći da u prestonici sačuva šmek starih beogradskih kafana, preduzeće "Višnjica", koje u sastavu ima 25 objekata u Beogradu, među kojima su najpoznatiji "Ušće", "Ima dana", restoran "Devetka" i "Tošin bunar", fokusiralo se na ugostiteljsku uslugu gde će ljudi provoditi prijatne trenutke uz lep enterijer, muziku, ponekad i recitaciju i naravno uz ono što im je na stolu posluženo.

- Restorani su oduvek bili mesta sastanaka, poslovnog dogovaranja, slučajnih susreta i intimnih nadanja, dobrog zalogaja i zrele kapljice, dokone razbibirige i mudrovanja o politici, vremenu u kojem živimo, ogovaranja, priče o gradovima u kojima smo bili, ljudima koje smo sreli, dobrim i lošim godinama - navodi Ratković podsećajući da su kafane bile mesta gde su padale vlade, gde su bili redakcijski kolegijumi, tu su zore dočekivali i umetnici koji su ušli u istoriju srpske kulture.

"Višnjica" danas, osvrćući se na gotovo šest decenija dugu istoriju, ima ambiciju da sačuva tradiciju, ali i da prilagodi uslugu mentalnom sklopu novog potrošača.

Jer je profit, navodi naš sagovornik, ipak, najznačajniji.

- Svaka misao ima smisao onoliko koliko se finansijski isplati – citira Ratković profesora pravnog fakulteta Radomira Lukića.

Ugostiteljsko preduzeće "Višnjica" je osnovano 1951. godine i broji oko 25 objekata i 7.000 m2. Gotovo neverovatno zvuči činjenica da je od osnivanja svake godine beležilo profit i redovno akcionarima isplaćivalo dividende, čak i u vreme raspada zemlje i u periodu teških devedesetih godina. Možda je čarobna formula to što je u periodu od gotovo 60 godina "Višnjicom" rukovodilo samo 4 direktora.

- Naša poslovna misija ima tri cilja. To su odgovornost prema državi, prema radnicima i prema akacionarima. Devedesetih godina smo transformisali sistem rukovođenja, pa tek onda vlasništva u čemu smo lučonoše u Srbiji. Uveli smo sistem kojim smo delegirali ovlašćenja sa višeg na niži stupanj, pa je svaki restoran postao jedna zaokružena ekonomska celina. Motivisali smo menadžere, edukovali kuvare i uslužno osoblje. Mi smo među retkim kompanijama iz bivše SFRJ koja je zadržala sve ljude i objekte.

Osmog marta povedite ženu u Džakartu na pivo

("Tošin bunar")

"Za osmi mart povedite ženu u Džakartu na pivo", glasila je poruka u "Ekspres politici" posle konferencije za medije koja je održana 7. marta 1996. godine radi promovisanja restorana "Tošin bunar" u pivnicu.

Kažu da nema studenta koji nije bar jedno piće popio u kafani "Tošin bunar", koja se nalazi nedaleko od Studentskog grada na Novom Beogradu. Ta kafana bila je omiljeno mesto i akademaca iz Indonezije, pa je prilikom boravka na Samitu nesvrstanih u Beogradu prvi predsednik Indonezije Ahmed Sukarno posetio "Tošin" bunar. Toliko mu se svidela ta kafana, da su je zbog njega prozvali "Džakarta". I sada je poznata pod tim imenom. Pivnica "Džakarta" ostala je svratište studenata, sadašnjih i bivših. Ovo je objekat za sve kategorije i sve statuse.

Danas se manje pije vina a više koka kole

(Restoran "Devetka")

- U Beogradu su od 4.200 registrovanih ugostiteljskih objekata 3.300 kafića, gde se pije kafa i koka kola i gde se ne služi nikakvo jelo. Savremeni gost u Beogradu izlazi uveče, a vi znate da se u tom dobu dana ne jede, bar po biološkim potrebama. Mi nismo u tom svetu kafića, ali pratimo potrebe potrošača. Želimo da sačuvamo lepotu jednog vremena. Isto kao i vino koje je dobro kad malo ostari, tako se mi trudimo da sačuvamo duh starih beogradskih restorana jer sve te tekuće stvari brzo prođu.

Najbolje vino je ono koje vi najviše volite, navodi naš sagovornik i naglašava da je u restoranima "Devetka" i "Ušće" na raspolaganju oko 92 vrste vina.

Uz najbolja vina domaćih i svetskih najčuvenijih vinogorja, restoran Devetka, koji se nalazi u srcu park-šume Košutnjak, nudi nacionalnu starogradsku kuhinju - meso i povrće ispod sača, pogaču iz crepulje, stara srpska gotova jela i manastirske đakonije, roštilj, pečenje, stek i medaljone, kao i internacionalnu ponudu svih velikih svetskih kuhinja.

Gost je uvek u pravu osim u jednom slučaju

- Njegovo visočanstvo gost je uvek u pravu, osim u jednom slučaju kada treba da plati. Napravili smo izuzetak i za doček Nove godine naši gosti će u potpunosti biti u pravu jer na proslavu nije neophodno da ponesu novčanik. Mi smo svaki dan spremni da ispratimo staru godinu, ali smo u obavezi zbog naših stalnih gostiju da radimo i taj poslednji dan u godini.

Višnjica organizuje doček u restoranima "Ušće", "Devetka" i "Ima dana".

Vreme kada je gradonačelnik zabranjivao otvaranje kafana dok se ne završe pozorišne predstave

Beograd je pre pre Pariza, Beča i mnogih drugih evropskih metropola imao kafane. Početkom XIX veka gradonačelnik Beograda zabranio je otvaranje kafana dok se ne završe pozorišne predstave, jer niko nije bio zainteresovan da ide u teatar.

Kafana je bila stecište advokata, boravište svedoka, jednostavno, mesto gde se odvijao život grada, gde su spremane i prikazivane pozorišne predstave, održavani koncerti i balovi, sastanci sportskih društava, političkih stranaka, esnafa, sednice Narodne skupštine, ali i zabave.

("Ima dana")

Kafana je bila mesto gde su nastala i značajna književna dela, i mesto književnih diskusija, sukoba oko književnih pravaca, putokaza i književnosti. U kafanama su nastale i mnoge danas čuvene i rado slušane muzičke kompozicije.

Stari, boemski deo Beograda, Skadarlija, nastao je krajem 19. i početkom 20. veka kada su njene kafane bile stecište najpoznatijih imena kulturnog Beograda. Restoran "Ima dana" u Skadarskoj ulici broj 38 u središtu je beogradskih duhovnih, kulturnih, muzičkih, privrednih i političkih zbivanja. Restoran je sagradio arhitekta Uglješa Bogunović na mestu stare stambene kuće u kojoj su živeli pesnici (Tin Ujević), pevači, slikari, boemi i buntovnici, a enterijer i dušu mu uredio i dao akademski slikar i najveći savremeni boem Mario Maskareli, oslikavši svoje predhodnike (stanare i redovne posetioce) i ovekovečivši ih radi tradicije, sećanja i nadahnuća novih generacija, poklonika te ulice i tog restorana.